Рассол: состав, использование и польза

Рассол - это жидкость сложного состава, используемая в солении, квашении и мочении продуктов. Он содержит поваренную соль, органические кислоты, ионы магния и калия, витамин C и другие полезные вещества. Узнайте о его использовании и пользе для организма.

Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).

Состав рассола

Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли в различных концентрациях, от 2,5-3 % при мочении до 4-8 % при квашении и 8-30 % при солении. Кроме того, в состав рассола, как правило, входят органические кислоты, такие как молочная кислота и уксусная кислота, которые появляются в процессе брожения. Также отдельные виды рассола содержат ионы магния и калия, натрия, витамин C, соединения меди, эфирные масла и другие экстрактивные вещества, переходящие в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей. Рыбной или мясной рассол также содержит растворимые белки.

Необходимо отличать рассолы, используемые и получаемые для получения нового ферментированного продукта, и рассолы, которые получаются как результат консервирования с исключительной целью сохранения продукта. Также надо отличать рассолы от маринада, где консервирующий эффект возникает за счет искусственного создания кислой среды.

Использование рассола

Овощной или фруктовый рассол является ценным пищевым продуктом. Мясной и рыбный рассолы, также известные как тузлук, не употребляются в пищу, как собственно из-за непригодности, так и из-за повышенной концентрации соли, которая преимущественно служит средством сохранения продукта. Грибной рассол редко употребляется самостоятельно, однако соленые грибы не требуют промывания от рассола.

Овощной или фруктовый рассол может быть употреблен как напиток, в том числе как средство от похмелья в русской, украинской, белорусской и польской народной медицине. Рассол способствует восстановлению водно-солевого баланса в организме, поставляя соли калия и магния, недостаток которых может привести к нестабильной сердечной деятельности. Также рассол содержит экстрактивные вещества, такие как укроп, которые имеют гипотензивный эффект, а также витамин C.

История появления рассола

Первые попытки засолить огурцы были предприняты еще за 3 тысячи лет до нашей эры в Месопотамии и Индии. Засолкой огурцов занимались также в Древнем Риме, где было придумано добавлять в рассол уксус для продления срока годности продукта. На Руси огурцы солили в дубовых кадках и бочках, после того, как они стали выращиваться на своих огородах.

Польза и вред

Рассолы содержат витамин C и полезные соединения меди. Огуречный, помидорный или капустный рассол действительно могут помочь восстановить водный и солевой баланс организма. Главное — не превышать рекомендуемую норму в 1 стакан рассола в день. Запрещено пить рассол людям, страдающим язвой, гастритом или другими заболеваниями ЖКТ.

Какой рассол на вкус

Вкус рассола зависит от рецепта и базового продукта. Огуречный рассол в меру соленый, чуть кисловатый, со сладким послевкусием. Капустный рассол более кислый, резкий и пряный. Помидорный рассол кисло-сладкий.

Как это есть

На основе огуречного рассола готовят рассольник и солянку. В нем маринуют мясо для шашлыков, добавляют в картофельное пюре или наливают в окрошку. Есть также рецепты теста для печенья и пирогов с использованием рассола.

Как и сколько хранить

Срок хранения рассола в закатанных банках вместе с соленьями составляет до 9 месяцев. После вскрытия рассол следует хранить в холодильнике не более недели.

Рецепт рассола для сыра

Выдержка сыра в рассоле применяется во многих рецептах сыров не только для придания вкуса, но и в качестве защиты от патогенной микрофлоры. Важно знать, как правильно приготовить рассол для сыра.

Для приготовления рассола для сыра нужно:

• Закипятить чистую питьевую воду
• Насыпать в воду обычную каменную соль и остудить рассол до комнатной температуры
• Процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от посторонних частиц и примесей
• Добавить в чистый рассол уксус и сухой пищевой хлористый кальций, хорошо перемешать

Рассол готов, его можно использовать несколько раз при условии поддержания необходимой низкой температуры и концентрации соли. Температура рассола должна быть 10-12 градусов. Не рекомендуется увеличивать концентрацию соли выше 22%, так как это может привести к обезвоживанию сыра и уплотнению его поверхностного слоя. Рецепт и время выдержки сыра в рассоле зависят от нескольких факторов, включая влажность сырной массы, удельную поверхность и форму сыра.

Что нам скажет Википедия?

Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).

Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли в различных концентрациях, от 2,5-3 % при мочении до 4-8 % при квашении и 8-30 % при солении[1]. Кроме того, в состав рассола, как правило, входят появляющиеся в процессе брожения (если позволяет количество соли) органические кислоты, в частности, молочная кислота и уксусная кислота, причём, последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, а не привносится при приготовлении. Также отдельные виды рассола богаты ионами магния и калия, натрия, витамином С, соединениями меди, эфирными маслами и иными экстрактивными веществами, переходящими в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей. В рыбном или мясном рассоле также содержатся растворимые белки. В целом, чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол.

Необходимо отличать рассолы, используемые и получаемые для получения нового ферментированного продукта, и рассолы, которые получаются как результат консервирования с исключительной целью сохранения продукта. Также надо отличать рассолы от маринада, где консервирующий эффект возникает за счёт искусственного создания кислой среды.

Овощной или фруктовый рассол — ценный пищевой продукт. Мясной и рыбный рассолы (также могут называться тузлук) в пищу не употребляются, как собственно из-за непригодности, так и из-за того, что рассол, особенно для мяса, является прежде всего средством сохранения продукта и отличается повышенной концентрацией соли. Грибной рассол редко употребляется как самостоятельный продукт, однако, солёные грибы не требуют промывания от рассола.

Овощной или фруктовый рассол может употребляться как напиток, в том числе как средство от похмелья в русской, украинской, белорусской и польской народной медицине. Действие рассола в таком случае прежде всего связано с поступлением в организм солей калия и магния, недостаток которых является одной из причин плохого самочувствия и нестабильной сердечной деятельности, экстрактивных веществ, в частности, из укропа, дающих некоторый гипотензивный эффект, и витамина С.

Употребление рассола восстанавливает водно-солевой баланс в организме, что позволяет оперативно устранить обезвоживание (без этого вода продолжает активно выводиться из организма вследствие низкого осмотического давления). Также поступление магния в организм снижает количество кальция в крови (при нехватке магния кровь насыщается кальцием, который вымывается из костей).

Кроме того, в народной медицине рассол может использоваться как противоцинготное средство, особенно капустный рассол из-под квашеной капусты. Надо отметить, что капустный рассол является наиболее насыщенным витаминами и микроэлементами. Помимо этого, рассол с небольшой концентрацией соли в небольших количествах может служить аперитивом, средством для возбуждения аппетита. Рассол в виде замороженных кубиков может использоваться как косметологическое средство, для ухода за кожей, компрессы на рассоле способствуют снятию боли при ушибах и воспалениях суставов и уменьшению припухлости при растяжениях связок.

Овощной или фруктовый рассол широко используется в кулинарии. Так, полностью или частично на огуречном рассоле делаются такие супы национальной русской кухни, как калья, солянка, иногда рассольник. Капустный рассол добавляется в щи и также может быть добавлен в солянку (в некоторых её разновидностях). На овощном рассоле может готовиться заправка для окрошки, а также иные холодные супы, в обиходе называемые окрошкой (так называемая «зимняя окрошка»). Огуречный, помидорный или капустный рассол служит отличной приправой для картофельного пюре. Также рассол может использоваться в качестве среды для тушения, например, для азу по-татарски. Рассол может использоваться в качестве основы для соусов, наконец, на рассоле можно замешивать тесто для пирогов, вареников или хлеба. Кроме того, рассол можно использовать как компонент для коктейля или как заменитель уксуса в салатных приправах.

Рассол, оставшийся неиспользованным, можно хранить путём его замораживания, в том числе в маленьких кубиках. Также можно закрыть банку с рассолом горчичной пробкой, для чего нужно замесить из сухой горчицы густое тесто и завернуть его в чистую ткань. Накрытую горчичной пробкой банку рассола следует поместить в холодильник.

Огуречным рассолом угощают в 29 веке пришельца из прошлого в фантастической повести Булгарина «Правдоподобные небылицы» (1824).