Для приготовления густых супов, соусов, мясных полуфабрикатов, кремов, выпечки и десертов требуется использование загустителя. В этой статье мы рассмотрим возможность замены кукурузного крахмала на картофельный, а также другие натуральные загустители, используемые в кулинарии.
Cодержание
Для приготовления густых супов, соусов, мясных полуфабрикатов, кремов, выпечки и десертов требуется использование загустителя. В большинстве рецептов наиболее распространенным загустителем является доступный кукурузный крахмал. Однако, он может быть калорийным и не подходить для тех, кто следит за питанием. В этой статье мы рассмотрим возможность замены кукурузного крахмала на картофельный, а также другие натуральные загустители, используемые в кулинарии.
Картофельный крахмал
Вместо кукурузного крахмала в рецептах часто рекомендуется использовать картофельный крахмал. Он менее питательный, чем кукурузный крахмал, но содержит меньше углеводов и калорий, что делает его более диетическим. Картофельный крахмал также не содержит глютена, что делает его подходящим для людей с непереносимостью этого белка.
Картофельный крахмал может быть использован во многих рецептах, так как он не имеет выраженного вкуса, и не повлияет на вкус блюда. Однако, его способность впитывать влагу высокая, поэтому рекомендуется добавлять его ближе к концу приготовления.
Мука
Помимо кукурузного крахмала, часто в рецептах соусов, супов, подлив и изделий из теста используется пшеничная мука или ее альтернативные варианты из других злаковых или корнеплодов.
Обычную белую муку можно заменить на:
- Гречневую муку
- Кокосовую муку
- Муку из арахиса
- Рисовую муку
Разные виды злаков и клубней обладают разной степенью клейкости, поэтому пропорции замены следует выбирать исходя из этого. Например, для замены пшеничной муки рисовой мукой потребуется добавить вдвое больше.
См. также
Гуаровая и ксантановая камедь
Гуаровая камедь является натуральным растительным загустителем, получаемым из бобовых семян путем очистки и перемалывания в порошок. Она более клейкая, поэтому рекомендуется использовать ее вместо кукурузного крахмала в небольшом количестве для загущения соусов и кремов.
Гуаровая камедь также является отличным эмульгатором и стабилизатором, и может быть использована для приготовления фруктовых и ягодных желе, пастилы, мармелада и сладких соусов. Она может заменить желатин и агар-агар. Кроме того, если блюдо с загустителем будет заморожено, гуаровая камедь помешает образованию кристаллов льда.
Кукурузный крахмал или картофельный крахмал?
Кукурузный и картофельный крахмал не являются взаимозаменяемыми в кулинарии. Картофельный крахмал больше подходит для глазури и соусов, так как делает их более густыми. Кукурузный крахмал же лучше подходит для кондитерских изделий и панировки, так как делает текстуру нежной и не слишком плотной, и не имеет запаха и вкуса, в отличие от картофельного.
Кукурузный крахмал оказывает положительное влияние на сердце, почки, кожу и работу ЖКТ. Он также не содержит глютена и не добавляет лишних килограммов. Картофельный крахмал также полезен, помогая при болезнях почек, укрепляя иммунитет и снижая уровень сахара в крови.
Вывод
Замена кукурузного крахмала на картофельный возможна, однако кукурузный и картофельный крахмал имеют разные характеристики и подходят для разных целей в кулинарии. Картофельный крахмал может использоваться вместо кукурузного крахмала в рецептах, чтобы блюдо не утратило вкус, особенно в глазурах и соусах. Кукурузный крахмал же больше подходит для кондитерских изделий и панировки.
Кроме того, помимо кукурузного и картофельного крахмала, существует множество других натуральных загустителей, таких как гуаровая и ксантановая камедь, а также различные виды муки. Выбор загустителя зависит от рецепта и требуемых свойств блюда.
См. также
Что нам скажет Википедия?
Крахмальный клейстер получают нагреванием водной суспензии картофельного или кукурузного крахмала либо муки. В зависимости от того, какие материалы необходимо склеивать, приготавливается более или менее густой клейстер. Обычно на одну часть муки берут от двух до восьми частей воды. Принято считать, что у кукурузного клейстера наибольшая способность к отвердеванию, далее идёт клейстер из пшеничного сырья (муки), наименьшая же способность к отвердеванию у клейстера из картофельного крахмала.
Мучной клейстер — скоропортящийся продукт, пригоден не более чем на один день работы, так как быстро закисает.
Клейстер применяется для приклеивания бумаги к картону, дереву и т.д., малярных, переплётных и др. работ. Также используется химиками как индикатор.
