Узнайте разницу между пастеризацией и стерилизацией и зачем они нужны при обработке продуктов. Какие преимущества и недостатки имеют пастеризованное и стерилизованное молоко? Читайте статью на NOCFN.
Cодержание
В начале осени базары, особенно южные, трещат по швам от изобилия овощей, фруктов и грибов. Все это хочется поскорее съесть живьем, приготовить на обед и ужин, а заодно на зиму, чтобы хотя бы иллюзорно удержать при себе летние запахи и вкусы.
Закатывать в банки сезонные овощи и фрукты — это популярное в народе развлечение, а для кого-то и необходимость. И все мы знаем, что варенье или огурцы, заключенные в обычную банку с легкой крышкой, долго не живут. А если хочется заготовить урожай на зиму, то продукты стоит прокипятить, а банки — закатать.
Почему? В дело вступает простое правило: чем больше в продукте бактерий, тем меньше срок его жизни. Здесь же кроется и разница между пастеризацией и стерилизацией — двумя процессами, которые мы часто путаем между собой.
Задачи обработки молока
Молоко обрабатывают для того, чтобы увеличить срок его хранения. В этом смысле слова «пастеризация» и «стерилизация» – синонимы, оба способа работают. Присутствующие в парном коровьем молоке микроорганизмы погибают, когда температура повышается до определенного предела. Поэтому оно долго не закисает и не превращается в простоквашу.
Вторая цель обработки заключается в обеззараживании. В молоке могут размножаться опасные для здоровья человека бактерии. Уничтожаются они так же просто – за счет нагревания до определенной температуры.
Отличия пастеризованного и стерилизованного молока
До начала пастеризации молоко необходимо подготовить:
- Очистить от примесей и загрязнений
- Процедить
- Охладить до температуры около 4 °C
После этого начинают непосредственно пастеризовать, т. е. нагревать молоко до температуры, при которой погибают болезнетворные микроорганизмы.
В процессе пастеризации важно не перегреть продукт, в противном случае, помимо гибели вредных микроорганизмов, сильно изменится его биологическая и химическая структура, он утратит свои первоначальные свойства.
Важное правило пастеризации заключается в том, что чем сильнее нагревается молоко, тем короче должно быть время нагрева.
Стерилизованное молоко отличается от пастеризованного тем, что его нагревают более, чем до +100 °С, разрушая все присутствующие в нем микроорганизмы, которые размножаются спорами или вегетативным способом. Отличается оно большей стойкостью и длительностью хранения.
Недостаток стерилизации заключается в меньшей биологической ценности продукта. Чаще всего к этому способу обработки прибегают при производстве питьевого и сгущенного молока, сливок.
Итак, чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко:
- Пастеризованное молоко нагревается до определенной температуры (обычно около 70-80 °C) в течение короткого времени, уничтожая бактерии, но сохраняя большую часть питательных веществ и вкусовых качеств.
- Стерилизованное молоко нагревается до +100 °C и выше, полностью уничтожая все микроорганизмы и споры, но при этом потеряв часть питательных веществ и изменяя вкусовые качества.
См. также
Другие виды молока
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 82—85 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную (при температуре 92—98 °C в течение нескольких секунд) пастеризации. При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100 °C принято говорить об ультрапастеризации.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
Пастеризация не означает стерилизацию продукта. Погибают при пастеризации в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии, тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность. Эффективность пастеризации (характер микрофлоры в молоке после пастеризации) во многом определяется условиями хранения молока до пастеризации (в частности, температурой его охлаждения после доения).
Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную стерилизацию — тиндализацию.
