Узнайте, в каких маслах содержатся трансжиры и как их избегать. Рафинированные масла, сливочное масло и масло для жарки – где скрываются опасные транс-жиры? Ответы в статье на NOCFN.
Cодержание
Вред трансжиров широко известен, поэтому так важно знать, в каких продуктах они содержатся. Сегодня мы поговорим о содержании транжиров в маслах и выясним, есть ли трансжирные кислоты в растительном (оливковом, подсолнечном, пальмовом, кокосовом) масле, рафинированных/дезодорированных маслах, а также в сливочном масле.
Трансжиры содержатся в масле?
В основном трансжиры могут быть образованы:
- При гидрогенизации растительных масел и жиров, используемых в производстве маргарина, спреда, жиров специального назначения и заменителей молочного жира.
- В некачественных смесях масел и жиров.
- В некоторых кондитерских изделиях, таких как печенье, вафли, пироги, торты, пирожные, конфеты.
- В замороженных полуфабрикатах и других готовых продуктах.
Если на упаковке указаны частично гидрогенизированные масла или другие подобные ингредиенты, это может означать наличие трансжиров в продукте. Исключение составляют твердый маргарин, который не содержит ненасыщенных жирных кислот, и натуральное сливочное масло, которое может содержать небольшое количество трансжиров естественного происхождения.
Трансжиры, если масло используется для жарки
Трансжиры появляются в растительном масле, если на нем жарят, используют для фритюра. Чем дольше на масле жарят, тем больше вредных трансжиров в нем образуется. Поэтому в целях здорового питания лучше или вообще отказаться от такого способа приготовления пищи или жарить только в исключительных случаях. Важно при этом не использовать для жарки одно и то же масло дважды.
См. также
Есть ли трансжиры в сливочном масле?
Сливочное масло содержит трансжиры естественного происхождения. Содержание транс-жиров в сливочном масле может колебаться в среднем от 3,3% до 9,1%. Однако, фальсифицированное сливочное масло может содержать повышенное количество трансжиров.
Рафинированное масло и трансжиры
Рафинированные растительные масла могут содержать небольшое количество трансжиров, образованных в процессе дезодорации и нагревания. Однако, содержание трансжиров в рафинированных маслах обычно ниже, чем в маслах, подвергнутых гидрогенизации.
Важно отметить, что трансжиры представляют опасность для здоровья, так как их потребление связано с увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний, деменции и диабета типа 2. Поэтому рекомендуется ограничивать потребление продуктов, содержащих трансжиры, и предпочитать здоровые альтернативы.
Исследования показывают, что употребление растительных масел с ненасыщенными жирными кислотами, такими как подсолнечное, оливковое, рапсовое, кукурузное и соевое масло, помогает снизить уровень холестерина в крови. Однако, употребление масел с преимущественно насыщенными жирами, таких как кокосовое, пальмовое и рисовое масло, может привести к повышению уровня холестерина.
В целом, при выборе масла для приготовления пищи стоит отдавать предпочтение маслам с низким содержанием трансжиров и насыщенных жиров, а также обращать внимание на способ производства и рафинирования масла.
Избегайте продуктов, содержащих трансжиры, и стремитесь к здоровому и сбалансированному рациону питания, который включает в себя разнообразные и натуральные продукты.
Что нам скажет Википедия?
Трансжиры́ (трансизомéры жирных кислот, ТЖК) — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».
В малых количествах трансжиры присутствуют в натуральных мясных и молочных продуктах, а также в подвергнутых высоким температурам растительных маслах, в частности в дезодорированных. В больших количествах они образуются побочным эффектом в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина. Тут следует заметить, что твердый маргарин, который не содержит ненасыщенных жирных кислот, вообще не содержит трансжиров, в отличие от коровьего (сливочного) масла, которое может содержать до 7 % трансжиров.
Показано, что потребление трансжиров связано с увеличением вероятности сердечно-сосудистых заболеваний и смертности (на основании исследования здоровья медсестер). В связи с этим ВОЗ и другие организации здравоохранения рекомендуют отказываться от потребления трансжиров.
Пути поступления трансизомеров жирных кислот (ТЖК) в организм человека
Частично гидрированные масла — на состав и содержание трансизомеров, образующихся в процессе гидрогенизации растительных масел, оказывает влияние исходный жирнокислотный состав масел, а также условия процесса: применённый катализатор, температура и продолжительность процесса. Однако основная часть ТЖК представлена изомерами октадеценовой кислоты (от 4-транс до 16-транс-С18:1) с преобладанием изомеров 9-транс-С18:1 (элаидиновая кислота); 10-транс-С18:1, а также 11-транс-С18:1 (вакценовая кислота). Содержание диеновых и триеновых трансизомеров варьируется в зависимости от содержания линолевой и линоленовой кислот в исходных маслах, но все изомеры гидрированных масел имеют только раздельные двойные связи.
Образующиеся в процессе нагревания масел и жиров — в процессах дезодорации растительных масел образуется до 3 % ТЖК, являющихся в основном изомерами линолевой и линоленовой кислот. Дезодорация при температурах 200—240 °C под вакуумом (<3 мбар) и времени процесса не более 60 минут препятствует образованию ТЖК (до 1 %) и позволяет в максимальной степени сохранять исходные токоферолы. Незначительные количества ТЖК могут также образовываться в процессе жарки во фритюре при температурах выше 200 °C. В этих случаях происходит только изомеризация связи из цис- в транс-конфигурацию без перемещения двойной связи вдоль углеводородной цепи. В перечисленных процессах нагревания растительных масел количество образующихся трансизомеров линоленовой кислоты в 13—14 раз выше, чем изомеров линолевой кислоты. Также в этих процессах образуются небольшие количества циклических изомеров жирных кислот. Таким образом, в процессе дезодорации растительных масел, а также при жарки во фритюре образуется до 1—3 % ТЖК, сходных с теми, что обнаружены в частично гидрированных маслах.
Синтезированные в рубце жвачных животных — основные источники ТЖК естественного происхождения — молочные и мясные продукты жвачных животных. Преобладание тех или иных ТЖК в жирах жвачных животных зависит от соотношения различных ненасыщенных жирных кислот в их рационе. Однако в отличие от химической гидрогенизации, которая ведет к получению случайной смеси изомеров, двойные связи, образовавшиеся в жирах жвачных животных при участии целлюлолитических ферментов рубца, располагаются в специфических позициях, и их профиль определяется преимущественным рационом питания животного: фураж или кормовой концентрат. В жирнокислотном составе жиров молока и мяса жвачных животных идентифицированы трансизомеры гексадеценовой (С16:1), октадеценовой (С18:1) и эйкозеновой кислот (С20:1) при количественном преобладании изомеров типа С18:1. Трансизомеры С16:1 имеют двойную связь в положениях от 3 до 15 при преобладании 9-транс-гексадеценовой кислоты; трансизомеры С18:1 имеют двойную связь в положениях от 4 до 17 при преобладании 10-транс-, 11-транс-октадеценовой кислоты; трансизомеры С20:1 имеют двойную связь в положениях от 6 до 17 при преобладании 13-транс, 15-транс- и 16-транс-эйкозеновых кислот.
Смещение в сторону образования 10-транс-октадеценовой кислоты усиливается при сочетании нескольких факторов, например одновременно высокое содержание в рационе животных легкоусвояемых углеводов и масел/масличных семян с высоким содержанием линолевой кислоты. В этих условиях изомеры 10-транс-и 11-транс-октадеценовой кислот преобладают над всеми остальными ТЖК с одной двойной связью. Два других критерия, которые приводят к увеличению общего содержания ТЖК у жвачных животных — это присутствие в рационе рыбьих жиров и ионофорных антибиотиков, в частности моненсина. Увеличение содержания ТЖК в жирах в первом случае напрямую не связано с потреблением эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, но опосредованно приводит к аккумуляции уже образованных ТЖК. Ионофорные антибиотики используют в качестве добавок к кормам для улучшения их усвояемости, а также увеличения продуктивности, ускорения роста мясного и молочного скота. Кроме того, моненсин используется в птицеводстве и кролиководстве для лечения и профилактики кокцидиоза. К ионофорным антибиотикам очень чувствительны целлюлолитические микроорганизмы, используемые в процессах биотрансформации кормов, что приводит к увеличению общего содержания ТЖК в жирах животных. Однако ионофорные антибиотики неспецифично ингибируют целлюлолитические микроорганизмы, поэтому не изменяют качественный состав ТЖК. В жирах жвачных животных идентифицированы трансизомеры октадеценовой кислоты как с конъюгированными (отсутствуют в частично гидрированных маслах), так и с раздельными двойными связями.
Из диеновых изомеров с раздельными двойными связями преобладают 8-транс-12-цис- и 9-цис-13-трансизомеры, обнаруженные также в частично гидрированных маслах, но в меньшем количестве. Наоборот, в частично гидрированных маслах среди этой группы изомеров преобладают 9-транс-12-цис- и 9-цис-12-трансизомеры, также присутствующие в жирах жвачных животных, но в меньших количествах. При наличии в кормах высокого содержания линоленовой кислоты в молоке и мясе жвачных животных идентифицированы 9-цис-11-транс-15-цис-октадекатриеновая, 9-цис-13-транс-15-цис-октадекатриеновая, 9-цис-11-транс-15-транс-октадекатриеновая и 9-транс-11-транс-15-цис-октадекатриеновая кислоты. В зависимости от рациона питания животных суммарное содержание ТЖК с двумя и тремя двойными связями варьирует от 1,3 до 4,0 г на 100 г молочных жиров и от 0,8 до 4,5 г на 100 г жиров мяса. При обогащении кормов рыбьими жирами в жирах жвачных животных также идентифицированы ТЖК с 20 и 22 атомами углерода. Количество биологически активной руменовой кислоты (9-цис-11-транс-октадеценовой) в молочном жире зависит как от породы коров, так и от потребляемых ею кормов. Большее количество руменовой кислоты содержится в молоке пастбищных коров.
Синтезированные в качестве диетических добавок — в связи с обнаружением позитивного эффекта у руменовой кислоты (9-цис-11-транс-октадекадиеновой кислоты) и отсутствием у неё отрицательных воздействий на организм человека было начато производство синтетической конъюгированной линолевой кислоты (КЛК). Однако синтетические КЛК в отличие от КЛК молочных жиров представлены смесью равных количеств только двух изомеров: 9-цис-11-транс-октадекадиеновой кислоты и 10-транс-12-цис-октадекадиеновой кислоты. В то время как в жирах жвачных животных в ТЖК с конъюгированными связями преобладает руменовая кислота, а 10-транс-12-цис-октадекадиеновая кислота присутствует лишь в малых количествах. Кроме того, у 10-транс-12-цис-октадекадиеновой кислоты обнаружено неблагоприятное влияние на здоровье. Следовательно, синтетическую КЛК нужно принимать только под контролем врача.
