Оливье рецепт

Рецепт приготовления классического салата "Оливье". Салат "Оливье" известен как "русский салат" и является адаптацией французского блюда. История, ингредиенты и способ приготовления.

Введение

В данной статье мы рассмотрим рецепт приготовления классического салата "Оливье". Этот закусочный салат русской кухни уже давно завоевал популярность и стал одним из незаменимых блюд на праздничных застольях. Салат "Оливье" известен также как "русский салат" и является адаптацией оригинального французского блюда, созданного шеф-поваром Люсьеном Оливье в XIX веке.

История появления

Происхождение салата "Оливье" окутано тайнами и сопровождается несколькими версиями. Согласно общепринятой версии, этот салат получил свое название от французского шеф-повара Люсьена Оливье. Однако, вне России этот салат известен как "русский салат". Изначально рецепт салата включал пернатую дичь, телячий язык, раковые шейки и паюсную икру. С течением времени рецепт салата претерпел изменения и стал адаптирован к современным требованиям и доступным ингредиентам.

Рецепт приготовления

Салат "Оливье" является простым в приготовлении и каждая хозяйка сможет создать это блюдо. Особое внимание следует уделить выбору качественных ингредиентов. Вареная колбаса должна быть свежей и качественной, а горошек - мозговых сортов для более нежного и сладкого вкуса. Майонез рекомендуется использовать жирный, либо можно приготовить майонез самостоятельно.

Ингредиенты:

• Вареная колбаса
• Отварные корнеплоды
• Соленые огурцы
• Яйца
• Горошек
• Майонез

Приготовление:

1. Подготовьте все ингредиенты: нарежьте вареную колбасу, корнеплоды, соленые огурцы и яйца кубиками.

2. Смешайте нарезанные ингредиенты в большой миске.

3. Добавьте отварной горошек.

4. Полейте салат майонезом и тщательно перемешайте.

5. Дайте салату "Оливье" настояться в холодильнике несколько часов до подачи.

Вегетарианская версия

Для тех, кто придерживается растительного питания или хочет сократить потребление мяса, рекомендуется попробовать вегетарианскую версию салата "Оливье". Вместо мяса можно добавить другие овощи, такие как огурцы, морковь, горошек или грибы.

Заключение

Салат "Оливье" является классическим блюдом русской кухни, которое получило мировую популярность. Его рецепт прост в приготовлении и может быть адаптирован под различные предпочтения и диетические ограничения. Независимо от вариации, салат "Оливье" всегда будет прекрасным дополнением к любому праздничному столу.

Что нам скажет Википедия?

Оливье́ — закусочный салат русской кухни из отварных корнеплодов, солёных огурцов, яиц с мясом или варёной колбасой в майонезной заправке. По общепринятой версии, носит имя автора рецепта — французского шеф-повара Люсьена Оливье (1838—1883) и воспринимается в России как французское блюдо, в то время как за пределами ближнего зарубежья он в разных вариациях известен как «русский салат». Современный салат оливье имеет мало общего с блюдом, созданным Оливье полтора века назад, в котором присутствовали пернатая дичь, телячий язык, раковые шейки и паюсная икра, и является адаптацией адаптации оригинала.

В советской кухне салат оливье считался праздничным: сытное «сверхблюдо» состояло из дефицитных в СССР продуктов и прекрасно сочеталось с водкой, оливье был и закуской, и гарниром, и самостоятельной едой и мог вытеснять другие блюда с закреплённых за ними мест в последовательности подачи на стол. Салат оливье в квадратных мисочках был непременным элементом советского ведомственного банкета наряду с нарезкой из ветчины, колбасы и сыра. В современной русской ресторанной кухне наряду с селёдкой под шубой, борщом, пельменями, пирогами и соленьями стал атрибутом советского застолья. Традиционное блюдо и символ новогоднего стола, по данным опроса на 2010 год салат оливье лидировал в России среди обязательных блюд на праздничном столе в Новый год, в начале 2010-х годов под названием «Оливье-шоу» выходили новогодние программы на «Первом канале» российского телевидения. Салат популярен на новогоднем столе также в странах постсоветского пространства и среди русскоязычных израильтян. Несмотря на критику советской гастрономической культуры, утратившей или упростившей до неузнаваемости дореволюционный «чудо-рецепт» салата из рябчиков, омаров, раковых шеек и чёрной икры, салат оливье прочно вошёл в народную кухню, заслужил ласковое прозвище «оливьешечка» и не подвержен веяниям гастрономической моды. В СССР рецепт салата оливье распространялся устно, при непосредственном наблюдении, и каждый мог его исполнить не глядя. Салат оливье по традиции готовят в больших количествах, о чём говорит шуточное выражение «тазик оливье». В преддверии Нового года Росстат проводит исследования «индекса оливье» по аналогии с индексом бигмака.

История появления

Происхождение значимой реалии русской гастрономической культуры окутано целым рядом тайн, подверглось мифологизации и насчитывает нескольких версий. Общепринятая история салата оливье начинается с его изобретателя, знаменитого в Москве шеф-повара Люсьена Оливье, о котором первым написал в «Москве и москвичах» В. А. Гиляровский. Московским гурмэ без его французского салата был «обед не в обед», но повар хранил свой рецепт, как минимум, салатной заправки, в строжайшей тайне.

По некоторым предположениям, оригинальный рецепт творения Оливье утерян либо единый рецепт не существовал, поскольку француз мог менять состав блюда в зависимости от платёжеспособности клиента, соблюдения им постов или сезонной доступности ингредиентов. В отсутствие достоверной информации придуманное Оливье блюдо даже относят не к майонезным мясным салатам, а безвестным ныне блюдам-майонезам, иногда утверждается, что и сам Оливье так называл своё блюдо. У Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» такой майонез из дичи — холодное блюдо из жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря или куропатки, залитого специальным пенистым муссом, сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом — «русским майонезом» (фр. mayonnaise à la russe) в окружении изящно выложенных разнообразных гарниров (корнишонов, каперсов, маринованной фасоли, раковых шеек, маринованной капусты) и кусочков ланспика. Современный майонез, без добавления ланспика, в то время в русской кухне именовался соусом провансаль. Далее в судьбу легендарного блюда якобы вмешался некий клиент — русский невежа, который уничтожил всю красоту тщательно сервированного блюда, варварски перемешав всё и быстро съев, а оскорблённый повар-француз с тех пор стал демонстративно перемешивать компоненты и оформлять свой шедевр салатом, что стало первой модификацией оригинального рецепта.

После смерти скрытного Оливье московские повара стремились воспроизвести его рецепт, и прославленный салат, вероятно, продолжил существование в нескольких вариантах, более или менее близких к оригиналу. Самым ранним из задокументированных считается опубликованный в 1894 году в журнале «Наша пища» рецепт салата оливье со слов некоего Вебе из нарезанных ломтиками мяса жареного рябчика, отварного картофеля, свежих огурцов, каперсов и оливок под особым пикантным соусом тёмного цвета, смешанным уже из «соуса провансаль» с забытой ныне приправой из ферментированных соевых бобов соя кабуль. Похожий рецепт салата оливье вошёл в труд «Практические основы кулинарного искусства» 1899 года именитой кулинарки П. П. Александровой-Игнатьевой, супруги главного редактора журнала «Наша пища» М. А. Игнатьева. Оливье по Александровой-Игнатьевой представлял собой слоёный салат в стеклянной вазе или глубоком салатнике из жареного мяса рябчиков, отварного картофеля, свежих огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек под соусом провансаль, приправленным для остроты соей кабуль, гарнированный ланспиком. В последующих изданиях рецепт оливье у Александровой-Игнатьевой претерпевал многочисленные изменения из-за «крупных перемен в области экономики и быта страны» как по самим компонентам, так и по их пропорциям. В поддельном под Е. И. Молоховец кулинарном издании «Полный подарок молодым хозяйкам» 1905 года К. К. Мороховцева к ингредиентам салата оливье добавилась паюсная икра. В книге «Кулинар» Н. Н. Маслова 1911 года рецепт оливье упрощён до четырёх ингредиентов: курица, картофель, свежие или солёные огурцы и соус провансаль. Согласно «Поварской книге известного кулинара Д. И. Бобринского» 1913 года, салат оливье следует готовить из дичи или курятины с отварным картофелем, пикулями, варёными яйцами и латуком, заправлять соусом провансаль с добавлением кайенского перца и сои кабуль, всё перемешивать и в салатнике украшать раковыми шейками и трюфелями.

Оливье в СССР

Октябрьская революция положила конец классово чуждым кулинарным изыскам из буржуйских жареных рябчиков и творческим метаниям последователей Оливье. Ресторан «Эрмитаж» закрылся, а поддержка гастрономии явно не входила в число первоочередных задач новой власти. Старорежимный салат оливье сошёл с кулинарной сцены, хотя, как следует из статьи в журнале «Огонёк» 1927 года, ещё присутствовал в «хрустальном сосуде» на праздничном столе у «нэпачей» в старый Новый год. У А. Т. Аверченко о салате оливье под лимонную водку в петербургском ресторане «Медведь» с тоской вспоминают герои рассказа «Осколки разбитого вдребезги» 1926 года. По легендам, салат оливье возродился в СССР в новом, идеологически правильном и экономически адекватном, упрощённом рецепте под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный» благодаря некоему И. М. Иванову или Ермилину, шеф-повару ресторана «Москва» в 1937 или 1939 году, якобы служившему по молодости у Оливье. Рецепт салата из дичи, опубликованный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, не в полной мере соответствовавшей суровым реалиям строительства социализма в 1930-е годы, ещё походил на дореволюционный: в нём ещё упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зелёный салат, отварные яйца, майонез и соя кабуль. Название «салат оливье» в этом издании упоминается без указания конкретного рецепта как овощной салат, заправленный майонезом, для наполнения тарталеток и фаршированных помидоров. Дальнейшее упрощение рецепта салата происходило вследствие дефицита продуктов питания в СССР. Попав в 1949 году в рецептурные сборники советского общепита, салат под названием «Столичный» с понижением уровня предприятия (ресторан, кафе, столовая) лишался раковых шеек и сои кабуль. В издании «Кулинария» 1955 года похожий «салат из птицы („Столичный“)» предлагается готовить из варёной или жареной домашней птицы или дичи с приблизительно теми же продуктами, а также раковыми шейками, консервированным крабом и маслинами и приправлять майонез соусом «южный» вместо сои кабуль. Такой салат, приготовленный из варёного, тушёного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, свинины или крольчатины) без морепродуктов, в том же издании указан как «мясной». Мясной салат по рецепту из «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1960 года ещё более упростился и содержал варёное или жареное мясо, картофель, яйца, солёные и маринованные огурцы, его предлагалось заправлять майонезом или сметаной, приправленными соусами «южный» или «московский». Оливье или «Столичный», как и «Мимоза» или «селёдка под шубой», обрели любовь народных масс в 1960—1970-е годы, когда стало доступно мясо и в продаже появился майонез промышленного производства. Советский оливье из небольшого числа непритязательных ингредиентов настолько отличался от оригинала, что возникло простое объяснение его появления, которое привлекло исследователей в 1937 году: «оригинальный рецепт был утерян, и, чтобы не обидеть память Люсьена Оливье, повара начали готовить то, что сами понимали под салатом Оливье». В СССР рецепт салата оливье распространялся устно, при непосредственном наблюдении, и каждый мог его исполнить не глядя. Салат оливье по традиции готовят в больших количествах, о чём говорит шуточное выражение «тазик оливье». В преддверии Нового года Росстат проводит исследования «индекса оливье» по аналогии с индексом бигмака.