Крахмал является неотъемлемой составляющей многих блюд, таких как соусы и выпечка. В данной статье рассмотрены различия между картофельным и кукурузным крахмалом, их полезные свойства, и возможность взаимозамены. Узнайте, какой крахмал полезнее и можно ли заменить один вид на другой в кулинарии. Читайте подробнее на NOCFN.
Cодержание
Крахмал является неотъемлемой составляющей многих блюд, таких как соусы и выпечка. Часто мы задаемся вопросом, какой крахмал лучше использовать и можно ли заменить один вид крахмала на другой. В данной статье мы рассмотрим различия между картофельным и кукурузным крахмалом, их полезные свойства, и возможность взаимозамены.
Состав и различия
Картофельный и кукурузный крахмал имеют принципиально разные составы. Они оба являются полисахаридами, состоящими из амилозы и амилопектина, но пропорции этих компонентов и молекулярная форма крахмала различаются.
Картофельный крахмал содержит больше амилопектина, который активно используется в бодибилдинге для оптимизации гликогена в мышцах, способствуя их росту и развитию.
Кукурузный крахмал обладает несколькими полезными свойствами, такими как улучшение обмена веществ и вывод излишков воды из организма.
Какой крахмал полезнее?
Оба вида крахмала обладают своими полезными свойствами. Кукурузный крахмал способствует обмену веществ и выводу излишков воды, а картофельный крахмал является источником энергии для роста и развития мышц. Выбор между ними зависит от особенностей организма и предпочтений вкуса.
См. также
Можно ли заменить картофельный крахмал кукурузным и наоборот?
В кулинарии картофельный и кукурузный крахмалы имеют разные применения и не являются взаимозаменяемыми. Например, при приготовлении киселя, картофельный крахмал используется для получения густой консистенции, в то время как кукурузный крахмал придает более нежную текстуру.
Картофельный крахмал идеально подходит для глазури и соусов, так как он обволакивает продукт, создавая плотное покрытие. Кукурузный крахмал же часто используется в кондитерских изделиях и для панировки.
Замена одного вида крахмала другим не рекомендуется, так как картофельный крахмал густеет сильнее, что может привести к неожиданным результатам. Также, для приготовления киселей не рекомендуется заменять картофельный крахмал на кукурузный, так как киселю требуется более густая консистенция.
Итак, картофельный и кукурузный крахмалы обладают разными свойствами и текстурами, поэтому замена одного вид крахмала на другой не рекомендуется в кулинарии.
Что нам скажет Википедия?
В пищевой промышленности крахмал получают из картофеля и кукурузы. Клубни картофеля содержат в среднем 18,2 % крахмала, зерна кукурузы — 59,9 % (есть сорта с содержанием крахмала до 70 %), и технологии получения картофельного и кукурузного крахмала отличаются.
При изготовлении картофельного крахмала клубни моют и измельчают. При измельчении клетки клубней картофеля разрушаются и крахмальные зерна выходят из них наружу. Получившаяся смесь — «картофельная кашка» — содержит «свободный крахмал» (освобождённый из клеток растения), мезгу (разрушенные клетки растения), «связанный крахмал» (оставшийся в клетках) и клеточный сок (сок содержит тирозин, безазотистые органические вещества, сахара и минеральные вещества — всего 3,5–5 % сухой массы). Клеточный сок максимально быстро удаляют из «картофельной кашки» центрифугированием — чем меньше будет полифенолоксидаза окислять кислородом воздуха тирозин из клеточного сока, тем более качественным будет продукт. Затем из отжатой «картофельной кашки» вымывают крахмал — образуется крахмальная суспензия, которую называют «крахмальное молоко». Крахмальное молоко отделяют от мезги и рафинируют, затем многократно промывают водой — получается сырой крахмал с содержанием воды 40–52 %. Сырой крахмал обезвоживают и получают готовый продукт — сухой крахмал.
Чтобы извлечь крахмал из кукурузы, зерно предварительно вымачивают в 0,2 % растворе сернистой кислоты при температуре 48–50 °C в течение 48–50 часов. Под воздействием кислоты в зёрнах нейтрализуются ферменты, зёрна разбухают и 2/3 растворимых веществ переходят в раствор. Замоченное зерно дробят, в результате из зёрен освобождается 90–97 % зародыша (это сырьё для получения кукурузного масла), эти зародыши отделяют от «кукурузной кашки», затем отделяют от неё остатки клетчатки и выделяют свободный крахмал и глютен. Очищенный кукурузный крахмал обезвоживают до 13 % влажности.
